医学的に正しい食事法！「栄養を最大限に摂る知恵」
診察数20万人以上、生活習慣病の専門医が教える、生化学×最新研究から導き出した、医学的に正しい食事法。
食事
体にいい食べ方・悪い食べ方を、科学的にわかりやすく解説。今日から使える実践的な栄養学です。
生活習慣病・肥満治療の専門医でもある牧田 善二著書『すごく使える栄養学テクニック』から一部転載･編集してお届けいたします。
キノコは洗わず使うのが正解
キノコも海藻と同様に、ぜひ積極的に摂ってほしい食材です。
キノコにはカリウムやマグネシウムなどのミネラル、ビタミン類、さらには食物繊維が豊富に含まれています。
どのキノコもおすすめですが、エノキダケやシメジなどは適量がパックになって売られているので、使いやすいかもしれませんね。
キノコは光合成でエネルギーを得る植物と違って、ほかの植物や動物を分解することで生きている「菌類」に属します。
地球上には、なんと4000種類を超えるキノコが生息し、そのうち300種類ほどが食用となるそうです。
もっとも、「食べられるキノコ」を判断するのは素人には難しく、私たちはもっぱら栽培されているキノコを口にしているわけです。
こうしたキノコ類には、免疫力を高める効果があることが以前よりわかっています。
また、ほかの食材にあまり含まれないビタミンDの存在も特筆すべきところです。
国立がん研究センターなどの報告によれば、血中ビタミンD濃度が高い人は、がんの発症率が低いことがわかっています。
さらには、骨粗しょう症予防のためにもビタミンDが必須です。
いくらカルシウムを摂ってその吸収のために使われるビタミンDがないと骨は強くならないのです。
ほかにも、多様なビタミンやミネラルが含まれていますが、これらキノコ類の栄養素は水に溶け出しやすいものが多いので、栄養素や風味を逃がさないためにも調理法には工夫が必要です。
まず、必要以上に洗わないこと。
土がついている石突きの部分だけを取り除けば、洗わずに食べられます。
キノコ類は鍋料理に欠かせませんが、じつは汁に多くの栄養素が流れ出てしまうので鍋に用いるのはもったいないと思います。
できれば、バター炒めやホイル焼きなどにして、キノコから出た汁も全部口に入れてしまえば、栄養分も丸ごと摂れます。
ただし、味つけとして塩分は控えめにしてくださいね。
ちなみに、干ししいたけで出汁を取ることからもわかるように、キノコ類は乾燥させると旨味成分のグアニル酸が増えます。余ったキノコがあったら、捨ててしまわずに干してみるのも良いかもしれません。
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